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Les restaurants souffrent à Bruxelles, où le nombre de fermetures dépasse celui des ouvertures. La faute à la blackbox ? Son application partielle entraîne une régulation chaotique du marché, mais derrière la persistance du travail au noir se dégage la question de la rentabilité. Les prix de l’immobilier atteignent des sommets à Bruxelles et la frilosité des communes envers l’horeca est critiquée.
La chute de grands noms de la restauration à Bruxelles s’est inscrite dans l’actualité de ce début d’année. « Derrière l’affaire médiatisée des frères Beyaz, dont on peut mettre en cause la mauvaise gestion, il y a une réalité : un restaurant sur quinze fait faillite en Région bruxelloise chaque année, avec une focalisation dans le centre-ville et nombre de ceux qui restent aimeraient déménager mais sont retenus par le coût de l’investissement initial. »Sombre tableau dépeint par Miguel Van Keirsbilck, secrétaire général de la Belgian Restaurants Association, qui pointe le choc des attentats et le traumatisme engendré par la brutalité de l’irruption du piétonnier. Mais pas seulement.
Les restaurants proprement dits suivent la courbe ascendante en Flandre et en Wallonie, mais descendante en Région bruxelloise, avec des fermetures qui surpassent les ouvertures ces trois dernières années. Les problèmes de mobilité isolent ces commerces de destination à Bruxelles, où le delivery apporte un complément de revenus. La petite restauration, elle, est en expansion sur le marché bruxellois, contrairement aux cafés qui diminuent en nombre. Les sandwicheries classiques s’effacent au bénéfice de chaînes comme Exki et le Pain Quotidien, qui proposent des snacks de qualité à des prix quelque peu supérieurs.
« Les restaurants qui ont le plus souffert des difficultés de mobilité conjuguées aux difficultés touristiques sont enlisés dans une espèce de cercle concentrique qui part du cœur de la ville », commente Miguel Van Keirsbilck. « Par contre, sur la grande ceinture bruxelloise et dans les communes périphériques du Brabant wallon et flamand, les restaurants se portent très bien. On dit qu’il y a trop de restaurants en Belgique : quelque 22.000 sur les 60.000 établissements horeca pour 11 millions d’habitants, soit 1 restaurant pour 500 personnes. Le tissu économique était déjà plus fragile à Bruxelles avant la crise financière. En cette période de régulation du marché poussée par la black box, il vit un turnover important et souffre d’un phénomène de distorsion de concurrence. Si la Flandre a réagi de manière disciplinée, Bruxelles est la région où la pénétration de la caisse enregistreuse est la plus lente. Les bons élèves endurent la concurrence déloyale des mauvais. »
Il plaide pour que le Fédéral impose le fair-play en ramenant dans le rang ceux qui traînent des pieds. La rentabilité étant difficilement au menu, surtout à Bruxelles où le prix de l’immobilier s’envole alors que le ticket moyen et la fréquentation sont similaires à ceux des autres régions, la Belgian Restaurants Association demande le rapprochement de la TVA de celle des pays frontaliers et la réhabilitation de la déductibilité à 100 % pour les repas d’affaires, moyennant production d’un ticket issu d’une black box.
« Des chefs hautement qualifiés se contentent d’un restaurant de 20 couverts où ils travaillent seuls derrière le comptoir pour éviter de se mettre en danger, et certains disent préférer ouvrir un fast-food plutôt que de continuer à s’épuiser économiquement », déplore Miguel Van Keirsbilck. « Le marché se polarise autour de grands acteurs structurés en chaîne qui jouent sur leur volume d’achat et trouvent une place au soleil, et de très petits concepts familiaux, avec la liberté horaire que cela donne. Ne pas restaurer les conditions minimales de rentabilité, c’est nuire à la liberté d’entreprendre. »
Peu encensées dans les guides, les cuisines bruxelloises ont pourtant des forces et le charme de leur diversité. « Soutenir l’émergence, le maintien ou le rayonnement de bons restaurants à Bruxelles, sachant que dans leurs sillages ils entraîneraient de plus petits concepts innovants, serait une politique intéressante sur le plan de l’attractivité touristique », conseille-t-il encore.
Les marges étant faibles, les restaurateurs sont plus souvent locataires de leurs murs. « Les prix de vente sont souvent aberrants, et c’est difficile de convaincre les cédants de les revoir à la baisse », remarque Marie Lefebvre, représentante commerciale au Bureau immobilier Gérard. « La volonté d’implanter des concepts de soirée rue Neuve ne peut se rencontrer que si les propriétaires font un effort, car les loyers que peuvent se permettre les grandes enseignes commerciales qui vendent beaucoup sont hors de portée pour un bar ou un restaurant. C’est un milieu où il y a énormément de faillites et un client me disait que les banques ne souhaitent plus nécessairement investir dans un horeca. Il faut donc un concept qui tienne la route pour se lancer. Certains clients reviennent déjà un an après leur investissement pour vendre, mais c’est plus difficile quand le restaurant ne tourne pas bien. La vente d’un fonds de commerce se fait de moins en moins, car il est plus avantageux de créer une société avec les primes octroyées. On parle plus facilement d’un pas de porte ou d’un droit au bail, qui se justifie plutôt si le loyer est inférieur au prix de marché. Plus bas sera l’un, plus haut pourra être l’autre. »
Elle constate que les communes se montrent plus réticentes aujourd’hui à autoriser des transformations d’affectation commerciale en horeca : « Chacune a ses règles propres, ce qui complique la constitution des dossiers, et obtenir un permis prend du temps. On doit alors faire comprendre au client que son établissement n’ouvrira peut-être que dans un an. C’est difficile pour un entrepreneur d’être freiné par des lenteurs administratives, et le coût va retomber sur une des parties : l’acheteur, le propriétaire s’il accepte de ne pas percevoir de loyers le temps des démarches, ou l’actuel locataire qui souhaite partir. Souvent, l’accord ne se fait pas, le propriétaire préférant par exemple renoncer à un horeca novateur si un simple magasin de chaussures est prêt à ouvrir. »
La sortie des sentiers battus est rendue si hasardeuse que l’immobilier horeca tourne principalement en parc fermé. « Il n’est pas sain que la régulation se fasse par la limitation des places et non par la qualité des concepts », estime Miguel Van Keirsbilck. « Les communes ne sont pas encore assez modernes dans leur gestion et peu enclines à voir investir des lieux inhabituels. Il faudrait distinguer les cafés, qui offrent un espace social, des restaurants, qui ne ferment pas si tard et sont moins bruyants. Saint-Gilles s’est transformée grâce à son renouveau culturel mais aussi horeca. Ça fait partie du bien vivre d’une commune. »
« On a pris la main sur le commerce pour être un levier sur l’horeca », se targue l’échevine Cathy Marcus, chargée de la Régie foncière. « Au début, notre seule priorité était le logement et on donnait surtout aux associations les petits rez commerciaux difficilement exploitables, puis on a acheté des immeubles mitoyens pour remembrer des rez-de-chaussée et en faire de grands commerces. On développe une stratégie avec Atrium pour déterminer le type de commerce à installer. »
Les petits rez-de-chaussée commerciaux sont monnaie courante sur le territoire régional. Marie Lefebvre tient pour exemple les vitrines de l’Ilot Sacré, où la difficulté de créer une entrée séparée pour les logements du dessus condamne souvent les étages. « Des tas de petites surfaces vivotent sur la chaussée d’Alsemberg, qui a fort périclité, et on essaie en remaniant les rez commerciaux, mais aussi en rénovant la voirie, de ramener de grandes enseignes pour relancer la dynamique et que d’autres suivent », continue Cathy Marcus. « On a une offre très diversifiée et on travaille par pôles. Au Parvis, on est propriétaire de la moitié des commerces et on a mis des cafés pour en faire un pôle horeca. On a décidé d’y faire un piétonnier et on vient d’acheter des machines pour le nettoyage afin de répondre de l’intensité du passage. On s’est aussi montré ouverts à des idées nouvelles en acceptant par exemple un horeca dans une ancienne pompe à essence. On développe rue du Fort une stratégie dirigée vers les petits artisans culturels et on va autoriser la décoration artistique des façades. » La commune, qui compte plus de 400 cafés et restaurants, va aujourd’hui freiner quelque peu ses élans pour pérenniser ses développements et penser ses futures avancées.
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